Receptbüchlein Liebig Company's Fleisch-Extract - von wann?

[cornetto]

Und noch ein Nachtrag zur kulinarischen Seite - in vielen "Recepten" wird hier mit "gehackten Sardellen" gearbeitet - schon spannend - Fisch in einer Bratensauce für Rind, Schwein und Huhn? Ist wohl irgendwie seit fast 100 Jahre in der deutschen Küche etwas abhanden gekommen.
In der asiatischen Küche unabdingbar - Umami - Dashi-no-moto, Thunfisch-Pulver, oder Fischsauce, bei mir in fast jedem Wok-Menü - werde das jetzt mal auch in "urdeutschen" Gerichten ausprobieren...

[AnnetteK]

gehackten Sardellen

Das ist vielleicht die persönliche Note von Frau Davidis, oder was regionales.
In meiner "Häuslichen Lebenskunst" von Bernhardine Schulze-Smidt,
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das Buch kam 1910 heraus,
finde ich die gehackten Sardellen nur in Kalbsragout und Ochsenzunge (!)

Dann schaute ich noch bei Betty Gleim, deren Kochbuch ich leider nicht besitze, online nach.
(übrigens eine sehr interessante Person)
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Das Kochbuch von ihr erschien ab 1810 (die hier verlinkte Auflage von 1847) und auch da kaum Sardellen,
im Kälbermilchauflauf und Boeuf a la mode tauchen die zerhackt auf
und aufgerollt auf einem Dessertteller zusammen mit Caviar und feingewürfelten Zwiebeln zum Frühstück.
Das gewöhnliche Frühstück im Ganzen hier
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so als kleiner Tipp, falls ihr noch nicht gefrühstückt habt.

Nachtrag: doch da bei Betty sind mehr gehackte Sardellen in den Fleischsaucen als erst gesehen.
In Ochsenfleisch besonders. Es gibt sogar Ochsenfleisch mit Sardellen gespickt.

[AnnetteK]

Habe ich noch nie gegessen

Hier eine vegane Version für @gudrund
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[nux]

... Vitello tonnato

... geht auch etwas 'moderner' Sardellenpaste ≈ Anchovis & kein Cesars Salad ohne. Und ja, alles umami für 'Geschmackstiefe'. Aber auch: Thunfisch als große Raubfische eh mit etwas Vorsicht / mengenbegrenzt zum Verzehr empfohlen. Die reichern Schadstoffe wie Quecksilberverbindungen an und inzwischen auch Mikroplastik in nicht unerheblichen Mengen. Außerdem sind nicht alle Bestände stabil, einige immer noch bedroht und zu viel geht weiterhin direkt und indirekt in die Futtermittel- und eben auch Tier-/Fischzuchtindustrie (ja, ja - auch für die lieben Heimtierchen wie Muschikatzis und Hundileins als spätere Endverbraucher)

...

und ja, ok - dann dazu "Vegane Wolfsburger Kochklopse à la H." - Basis Sojaschnetzel (getrocknet, einweichen, soviel für ca. 1 Pfund), 2 El Leinsamenschrot, 2 El Mandel- oder Cashew-Nussmehl (kann man auch mischen), etwas Öl (1 Tl und dann nach Gefühl und Geschmack welches man nimmt, Sesam, Nuss, Erdnuss, Raps, aber nicht Olivenöl), paar Gramm eingeweichte dann fein gehackte Steinpilze oder (besser) Maronen. Alles gut mischen, verkneten, Kugeln formen und in Gemüsebrühe langsam gar ziehen lassen (sieden, nicht kochen). Alternativ auf dem Dampfsieb die ersten Male, falls man Bedenken hat, dass die Masse nicht zusammenhält. Für die Soße eine Mehlschwitze mit Olivenöl machen, dabei etwas geriebene Zwiebeln und Sellerie (frisch), alternativ Sellerieblattstaub getrocknet einrühren mit Gemüsebrühe (ggf. das Siedewasser) ablöschen. Leicht ansäuern (Wein vegan, Balsamico o.ä.) oder auch gleich nur 1 Tasse Soyogurt. Kapern rein wer sie mag, ansonsten für die Optik & schmeckt es auch mit jungen Erbsen drin oder - lecker - eingelegten grünen Pfefferkörnern. Variante süßsauer-würzig -nochwiederanders: kleingehackte Backpflaumen und Pinienkerne (in die Masse und/oder in die Soße)

[cornetto]

Moin,
irgendwie bin ich auf Grund kindlicher Erinnerungen auf den Königsberger Klopsen hängengeblieben, habe in meinen gesammelten alten Kochbüchern u. a. aus der Familie gesucht und wohl tatsächlich Omas Rezept gefunden.
Gestern nachgekocht - kam mir vor wie der Restaurantkritiker Ego im Film "Ratatouille" beim Kosten des gleichnamigen Gerichts... ja, so hat das damals vor fuffzig Jahren geschmeckt...
Und ja, auch dieses mit jede Menge Sardellen - habe hier, abweichend vom Rezept, bei den Sardellen allerdings nur die jeweils halbe Menge verwendet, da ich diese nur in Öl hatte und sie damit auch nach Wässern (2-3 Stdn.) nicht genug Salz verlieren.
(Dieses Rezept ist ohne Beigabe von Liebig Fleischextract.)

Königsberger Klopse 1920.webp (200.57 KiB) 7 mal betrachtet

Das Rezept ist aus dem Buch "Neuzeitliche Kochkunst" Verlag hauswirtschaftlicher und medizinischer Werke Carl Ehlers, Konstanz am Bodensee - ich schätze um 1920.
Viel Spaß beim Nachkochen.
Gruß Bernd

PS: Die Kapern in der Soße habe ich in einem Teeei mit gekocht um sie nach dem Durchseihen der Soße wieder selbiger beizufügen, die gehören da einfach rein - wer's mag.